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2014-12-09T01:18:54+01:00

CAKE MARBRE CACAO-VANILLE

Publié par Les Couleurs de Fils Brod - fils teints

Recette du patissier François Perret, vue dans l' émission le Meilleur Patissier, le gâteau à damiers

CAKE MARBRE CACAO-VANILLE
CAKE MARBRE CACAO-VANILLE

Cake marbré cacao-vanille

Temps de préparation 30 mn

Temps de cuisson       1 h

INGREDIENTS pour 8 à 10 parts

Appareil à vanille

75 g de beurre mou

165 g de sucre semoule

1 oeuf

1 gousse de vanille

2 g de sel fin

110g de crème liquide entière

140g de farine

3 g de levure

Appareil chocolat

75 g de beurre mou

165 g de sucre

1 oeuf

20 g de cacao non sucré

2 g de sel fin

110 g de crème liquide entière

120 g de farine

3 g de levure

Sirop d' imbibage

50 g de sucre

12 cl d' eau 

3 c à s de rhum ou jus de 3 oranges

Glaçage

150 g de chocolat à 60%

25 cl de crème liquide

60 g de miel liquide

60 g de beurre mou

 

PREPARATION

Appareil à cake vanille

Mélanger le beurre, le sucre, la vanille et le sel dans le robot

Incorporer l' oeuf puis la farine tamisée avec la levure sans arrêter le robot et enfin la crème fraîche

Mettre l' appareil en poche

Appareil à cake chocolat

Mélanger le beurre, le sucre et le sel dans le robot

Incorporer l' oeuf sans arrêter le robot puis la farine tamisée avec la levure et le cacao et enfin la crème 

Mettre en poche

 

CAKE MARBRE CACAO-VANILLE

Marbrage du cake

Chemiser votre moule à cake de papier sulfurisé

Tracer une premier trait avec la vanille au centre du moule puis ajouter un trait de pâte chocolat par-dessus et ainsi de suite en alternant les couleurs l' ensemble partira d' un côté ou d' un autre mais laissez le s' étaler de lui-même

A la fin taper fermement le moule sur la table plusieurs fois pour bien répartir la pâte dans le moule

Enfourner pour environ 60 mn à 150°

CAKE MARBRE CACAO-VANILLE
CAKE MARBRE CACAO-VANILLE

Imbibage

Porter l' eau et le sucre à ébullition jusqu' à ce que le sucre soit fondu 

Hors du feu ajouter le rhum ou le jus d' oranges

Imbiber le cake encore tiède dans son moule, de sirop à l' aide d' un pinceau, jusqu' à ce qu' il n' absorbe plus 

Laisser le cake reposer dans son moule 12 h

Glaçage tenre noir

Démouler le cake 

Faites fondre le chocolat au bain marie

Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois, verser lentement 1/3 de la crème bouillante sur le chocolat fondu, à l' aide d' une maryse mélanger énergiquement en formant des cercles

Incorporer le 2/3 et faire le même procécé

Recommencer avec le reste

Laisser tièdir lorsque le mélange arrive entre 35° et 40° , ajouter le beurre coupé en morceaux

Fixer au mixeur plongeant afin de lisser et de parfaire l' émulsion

Poser le cake sur une grille

Verser immédiatement le glaçage, il doit être à 37°, laisser couler au centre du cake

Récupérer l' excédent de glaçage et recommencer l' opération

Laisser prendre le glaçage 1 h à température ambiante, conserver au frigo

 

Je n' ai pas fait le glaçage, mais ce cake est une pure MERVEILLE, à refaire avec le glaçage.

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